Збірник рецептур борошняних кондитерських і здобних булочних виробів

КЛАСИЧНІ РЕЦЕПТУРИ

Підготовка сировини до виробництва

Напівфабрикати

І. Випечені напівфабрикати

1. Бісквітні напівфабрикати

2. Пісочні напівфабрикати

3. Листкові напівфабрикати

4. Заварні напівфабрикати

5. Повітряні напівфабрикати

6. Напівфабрикати з крихти

ІІ. Оздоблювальні напівфабрикати

1. Креми вершкові

2. Креми «Шарлот» і «Глясе»

3. Креми білкові та інші

4. Сиропи для просочування

5. Помадка

6. Желе

7. Суфле

8. Інші напівфабрикати

Торти

І. Бісквітні торти

1. Бісквітно-кремові торти

2. Бісквітно-кремові торти з варенням, джемом і підваркою

3. Бісквітно-фруктові торти

4. Бісквітні торти з повидлом

5. Бісквітні торти з білковим кремом

6. Бісквітні торти з суфле

7. Бісквітні торти з сирним кремом

8. Бісквітно-горіхові торти

9. Бісквітні дитячі торти

Пісочні торти

1. Пісочні глазуровані торти

2. Пісочно-фруктові торти

3. Пісочні торти з повидлом

4. Пісочно-сирні торти

ІІІ. Листкові торти

1. Листкові торти з кремом

2. Листково-фруктові торти

IV. Повітряні торти

1. Повітряні торти

2. Повітряно-горіхові торти

V. Мигдальні торти

VІ. Комбіновані торти

1. Бісквітно-пісочні торти

2. Бісквітно-повітряні торти

3. Торти з заварним напівфабрикатом

VІІ. Торти з крихти

3 Тістечка

І. Бісквітні тістечка

1. Бісквітні нарізні тістечка

2. Бісквітні тістечка з окремо випеченим напівфабрикатом

ІІ. Пісочні тістечка

1. Пісочно-кремові тістечка

2. Пісочні тістечка з фруктовою начинкою

3. Пісочні тістечка без крему

4. Пісочні тістечка «Кошичок»

ІІІ. Листкові тістечка

1. Листкові нарізні тістечка

2. Листкові тістечка з окремо випеченим напівфабрикатом

IV. Заварні тістечка

V. Повітряні тістечка

VI. Мигдальні тістечка

VII. Тістечка з крихти

VIII. Комбіновані тістечка

IX. Набори тістечок

Кекси і рулети

Печиво і пряники

Здобні булочні вироби

Вироби зниженої калорійності

Додаток до Класичних рецептур

Вказівки до рецептур

Вказівки до рецептур на торти і тістечка, кекси і рулети

Вказівки до рецептур на печиво і пряники

Розрахунок витрати борошна з урахуванням його вологості

Розрахунок води для замісу тіста заданої вологості

СУЧАСНІ РЕЦЕПТУРИ

Крекери і снеки

Затяжне печиво

Печиво з тіста з короткою структурою

Вироби, що виготовляються методами екструзії та відсадження тіста

I. Соекструдовані вироби

II. Відсадне печиво

Дрібне бісквітне печиво

Вафельні вироби

Начинки і глазурі

АВТОРСЬКІ РЕЦЕПТУРИ

Авторські рецептури Єлизавети Глінської

Авторські рецептури Дениса Суховія

Перелік рецептур, розміщених у збірнику